Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии

Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии

Самым популярным сортом голландского сыра является «Эдам». Производство сыра началось в маленьком городке Северной Голландии несколько столетий назад. Второе название сыра — «Эдамер». На сегодняшний день он считается очень популярным молочным продуктом, который полюбился отечественным покупателям.

Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии

Этот продукт представляет твердые и полутвердые сыры. Процент жирности не превышает показатель в 45%. Главным компонентом, из которого готовится голландский сыр, является коровье молоко высокого качества.

Путем естественного процесса брожения образуется необходимая творожная масса. Потом эта масса помещается в емкость, в которой она направляется под пресс. С помощью такого метода отделяется сыворотка.

Следующий шаг — полученный продукт отправляется на сушку, после чего его ждет соление — происходит это путем натирания сырной головки солью. В завершение в приготовленный рассол помещается сырный шар.

По стандартной технологии приготовления сыр должен зреть не менее 18 недель. В период созревания за продуктом следует правильно, бережно ухаживать, подсыпать соль, очищать специальными щетками.

С давних пор сыровары начали использовать в качестве покрытия черную восковую оболочку. Такая особенность подчеркивает принадлежность элитных сортов «Эдама».

Кроме этого, существует «обычный» вид, покрывающийся парафированной желтой или красной пленкой.

Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии

Гурманы называют вкус этого сорта пикантным, имеющим явные ореховые нотки. В Голландии сыроварами молочная продукция представлена в двух видах — молодой и зрелый (выдержанный). Молодой сыр обладает сладким и нежным вкусом, с незначительной ноткой остроты. Зрелый же имеет более сухую консистенцию и ярко выраженный соленый привкус.

Интересно, что характерных рисунков на головке «Эдамера» не наблюдается. Глазки бывают разных размеров и формы, а их отсутствие не говорит о плохом качестве или нарушениях процесса приготовления продукта. Настоящий «Эдам», приготовленный из высококачественного коровьего молока, обладает однородной консистенцией. Цвет может меняться от белых до бледно-золотистых тонов.

Допустимо использование натуральных красителей, например, семян кустарника, для покраски сырных головок. Придать особую пикантность позволяет яблочный сок.

Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии

В качестве ингредиентов вам понадобятся закваска и ферменты. Молоко лучше купить в специализированных молочных магазинах, где качество продукт не вызывает сомнений. Залог вкусного сыра — в свежести молока.

Для правильного процесса нужно пользоваться специальными средствами. К ним относятся весы для продуктов питания, форма, пресс, салфетки, термометр и парафированная пленка. Обязательно правило — делать все чистыми руками или в одноразовых перчатках. В сыворотку недопустимо попадание пыли или инородных тел. Любая оплошность — и все ингредиенты пойдут на выброс.

Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии

Подробное описание приготовления.

  • Пастеризованное молоко подогреть до 32 градусов. Следом добавляется кальций и закваска.
  • Затем добавляется фермент. Тут нужно быть осторожнее с порцией, так как бо?льшая часть фермента будет горчить. Через полчаса нужно разрезать получившийся сгусток на несколько частей и оставить так на 5 минут. Мелки кусочки говорят о твердости будущего продукта. Для приготовления мягких сортов подойдут крупные куски или вовсе не тронутые.
  • Не следует забывать о помешивании массы, доводя ее до 34 градусов.
  • После этого в кастрюлю сливается лишняя сыворотка. В среднем должно получиться около 5 литров. Доливают горячую воду (примерно 50-60 градусов) и ждут нагревания сырной массы до 70 градусов.
  • Продолжается постоянное помешивание. Необходимо получить плотную сырную массу. Это займет около 30 минут.
  • Выкладывается творожную масса в дуршлаг и прикрывается марлей.
  • Сверху кладут 5-килограммовый груз.
  • Разогревают сыворотку до 48 градусов. Вынимают сыр и помещают его в подогретую молочную жидкость прямо в ткани. Прижимают 15-килограммовым прессом.
  • Переворачивают и придавливают прессом в 20 кг. Длительность процедуры — 9 часов.
  • Готовят рассол с добавлением сыворотки и соли. В него опускают сыр.
  • Высушиваться продукт должен в холодном месте около 4 дней.

Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии

Следующим этапом станет выдержка молочного продукта. Сыру необходима постоянная температура в 14 градусов и стабильный уровень влажности — не менее 75 и не более 85%. Но если вы покрывали сырный шар парафином или поместили в вакуум, на показатели влажности можно не обращать внимания. Под пленочным укрытием создается особая среда, благоприятная для созревания сырного продукта.

Минимальный срок созревания — 2 месяца. Более продолжительная выдержка наделяет сыр насыщенным и острым вкусом. Поэтому срок выдержки зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Строго следуя рецептуре приготовления этого сорта голландского сыра, можно удивить свою семью вкусным и натуральным продуктом собственного приготовления. И совсем не придется беспокоиться за качество продукта, так как в процессе приготовления были использованы только свежие и натуральные ингредиенты.

Пищевая ценность 100 граммов продукта составляет около 330 калорий. Среди них — 24 г белка, 26 г жиров и 0 г углеводов. Энергетическое соотношение белка, жира и углеводов (БЖУ) выглядит следующим образом — 29: 70: 0.

Польза сыра обусловлена входящими в состав витаминами и минералами, в которых нуждается организм человека. Суточная норма потребления молочного продукта для детей составляет 100 граммов, для взрослых — 150-200 граммов.

Состав витаминов такой:

  • бета-каротин;
  • витамин A;
  • витамин E;
  • витамин D;
  • витаминная группа B (B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12);
  • витамин D3;
  • витамин K;
  • витамин C.

Минеральный состав:

  • магний;
  • фосфор;
  • железо;
  • кальций;
  • калий;
  • натрий;
  • цинк;
  • медь;
  • марганец;
  • селен.

Многие покупатели отмечают, что купленный сыр иногда горчит. Кто-то списывает этот фактор на истечение срока годности. На самом же деле горький вкус — частое явление у голландского сыра. Такая черта свойственна сычужным сырам с низкими температурами нагревания. В молоко могут попасть вещества и добавки, придающие горечь.

Кроме этого, возможно изменение вкуса от состава свежего молока. Это зависит от того, какими кормами питалась корова. Горькость придает полынь, лютик, сурепка, горчица полевая, люпин.

«Эдамер», как и все полутвердые сыры, обладает гладкой и маслянистой консистенцией, поэтому на вопрос о том, плавится или нет, отвечают так: именно структура позволяет им хорошо плавиться.

Поэтому их часто используют для приготовления блюд в духовке. Блюдо равномерно покрывается запеченной сырной корочкой, которая придает особый вкус и аромат.

Голландские сыры используются в рецептах пиццы, пасты, салатов, гарниров, запеканок и пирогов. Часто добавляется в тертом виде.

Настоящие гурманы по-настоящему оценят необычный вкус голландского сыра. Доступная цена позволяет употреблять его чаще, чем, например, мягкие сыры.

Немаловажный фактор — доступность практически в каждом магазине. Покупая продукт, обращайте внимание на головки сыра, их внешний вид и запах, а также на срок годности.

Ну, а если хочется почувствовать себя опытным голландским сыроваром, то нужно обязательно пробовать приготовить сыр по домашнему рецепту строго по правилам.

Наверняка семья будет гордиться и наслаждаться его прекрасным вкусом.

О том, как выбрать самый лучший сыр Эдам из ассортимента, представленного в России, смотрите в видео ниже.

Источник: https://eda-land.ru/syr/vidy/edam/

Технология производства голландского сыра и особенности продукта

Главная › Сыры › Твердые

03.09.2019

Голландский сыр – национальное блюдо и визитная карточка Нидерландов. Рецепт изготовления молочного лакомства разработали в 400 г н.э.

В наше время наиболее востребованы у покупателей такие сорта как Эдамер, Гауда, Маасдам, Блау Клавер и пр. Если вы ни разу не пробовали такой угощение, вы очень много потеряли.

Расскажем далее, почему такую точку зрения разделяет множество людей по всему миру.

Общие характеристики и описание

Голландский сыр относится к категории твердых молочных продуктов. На полках магазинов в Москве можно найти молочные продукты из Голландии следующие групп:

  • мягкие;
  • свежие;
  • нарезные;
  • твердые;
  • полутвердые;
  • твердые нарезные.

Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии

Что касается внешнего вида молочных сыров голландского производства, отметим следующее: они в основном изготавливаются округлой, сплюснутой формы. Реже в продаже можно найти головку в форме овала.

Такие продукты на разрезе имеют мелкие глазки или совершенно ровную гладкую поверхность. Вкус сыра характеризуется остротой и легкой солоноватостью, но есть и сладковатые по вкусу сорта. Не менее популярны среди покупателей в нашей стране нейтральные разновидности.

На заметку! Массовая доля жира у таких сыров составляет 45%.

Химический состав голландского сыра

Голландский сыр ⎼ источник витаминов, полезных для организма человека. Если продукт изготавливают из натуральных компонентов, в нем присутствуют А, В1, В2, В6, В9, В12, С, РР, Е, а также следующие минеральные вещества: цинк, калий, магний, кальций, фосфор, медь, железо, марганец.

Сыр голландский: калорийность

Калорийность изделия из Голландии, характеризующегося 50 % жирности, на 100 грамм составляет 355 ккал. Также отметим, что в 100 г молочного продукта содержится:

  • белков ⎼ 26 г;
  • жиров ⎼ 26,4 г;
  • углеводов ⎼ 3,6 г.

Польза голландского сыра

Польза голландского сыра проявляется следующим образом:

  • способствует ускорению всасывания углеводов, нормализации уровня сахара в крови человека;
  • обладает высокой питательной ценностью, поэтому оптимален для восстановления сил после тяжелых нагрузок;
  • характеризуется высоким содержанием кальция и фосфора, участвующих в формировании костной системы, мышц, волос и ногтей;
  • содержит большое количество калия, способного оказать благоприятное воздействие на работу сердца и состояние сосудов;
  • обогащен натрием, участвующем в поддержании водного баланса.

Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии

Вред голландского сыра

Также стоит отметить и тот факт, что голландский сыр подходит не всем категориям людей. Опишем вероятный вред данного продукта для некоторых категорий покупателей:

  • голландскому сыру характерны высокие показатели жирности и калорийности, по этой причине не очень диетический продукт не стоит кушать тем людям, кому свойственны нарушения в работе печени, желчного пузыря;
  • отказаться от лакомства стоит и при тучном весе;
  • продукт способен обострить язву желудка и кишечника;
  • может вызвать индивидуальная непереносимость лактозы, присутствующей в составе голландского сыра;
  • продукт противопоказан при наличии болезней почек и энтерита.

Максимальный вред сыров из Голландии проявляется в том случае, когда покупатель выбирает низкокачественную подделку, в составе которой присутствуют усилители вкуса или красители.

Поэтому при покупке стоит обратить особое внимание на внешний вид сыра и его состав: излишне желтоватый оттенок должен насторожить покупателя. Если корка сыра покрыта трещинами, откажитесь от покупки – в них может распространиться плесень.

Читайте также:  Можжевельник польза и вред: как употреблять этот продукт

На заметку! Маслянистые пятна на корочке лакомства говорят о том, что при его изготовлении была нарушена технология. Полезным такой продукт точно не будет.

Срок годности и правила хранения

Сохранить свежесть продукта такого рода можно только, если место хранения характеризуется следующими условиями:

  • температура на уровне 6-8° С;
  • влажность воздуха ⎼ 90%.

Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии

Выбор

Выбрать качественный сыр из Голландии вполне реально, если выучить несколько важных правил:

  1. Всегда изучайте состав продукта. Настоящий продукт из молока называют именно сыром. Любое иное название может свидетельствовать о наличии в составе лакомства жиров растительного происхождения.
  2. Трещины на поверхности сырной головки ⎼ свидетельство низкокачественного продукта, ведь в них может образовываться опасная для здоровья человека плесень.
  3. Маслянистость поверхности сыра говорит о неправильных условиях хранения. Не стоит покупать, и тем более употреблять такой товар в пищу.

Применение сыра голландского в кулинарии

Голландские сыры – вполне достойное обособленное лакомство, но они могут стать гармоничным ингредиентом разных блюд: салатов, супов и т.п. Продукт из молока прекрасно сочетается с хлебом, виноградом, яблоками, вином.

Разновидности

Голландские сыры представлены десятками разновидностей, которые создавали в разные времена. Опишем далее самые востребованные из них:

  1. Эдам является визитной карточкой Голландии. Его название возникло благодаря городу, откуда осуществлялись поставки продукта на экспорт. И сегодня Эдамский сорт из Голландии продается по всему миру.
  2. Гаудой называют один из самых любимых сыров голландцев. Они употребляют продукт в копченом виде в тандеме с пивом.
  3. Маасдам – наиболее молодой сладковатый представитель известных на вес мир голландских молочных сыров. Его начали изготавливать только в XX веке, но продукт успел стать любимым лакомством многих сырных гурманов. Характерная черта сырной головки такого сорта ⎼ глазки приличных размеров.

Интересный факт! Существует такой продукт, как голландский сыр лилипут. Диаметр сырной головки такого сорта составляет менее 8 см

Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии

Еще одним известным на весь мир голландским сыром является сорт под названием лейденский. При его изготовлении применяется тмин или измельченная гвоздика, поэтому вкус лакомства довольно специфичный.

Не менее интересен для покупателей и знаменитый нежный сыр с плесенью Блау Клавер. Также пользуется спросом у россиян Доруваэл с красной корочкой.

Как приготовить дома

Голландский сыр можно изготовить на собственной кухне, но для этого придется немного потрудиться. Если все сделано правильно, получится действительно качественное и вкусное лакомство из молока. Для рецепта потребуются следующие продукты:

  • 1 кг домашнего творога с легкой кислинкой;
  • 1 л натурального молока;
  • 1 яйцо;
  • 1 ч. л соли;
  • 180 г масла сливочного.

Инструкция выполнения работы выглядит следующим образом:

  1. Молоко и соль соединяется в одной посуде и кипятится. Далее в емкость добавляют творог. При этом смесь важно постоянно помешивать, пока из нее не начнет выделяться сыворотка.
  2. Сыворотку сливают при помощи специального мешочка из марли. А оставшаяся творожная масса пропускается сквозь сито, дабы она приобрела максимальный уровень однородности.
  3. В посудине соединяются в однородную массу яйца и масло. Затем полученную смесь домешивают к творогу и ставят на водяную баню. Для получения однородной тягучей массы, жидкости нужно все время помешивать. Если молочный сыр прилипает к стенкам емкости, значит, в его рецептуре мало сливочного масла.
  4. На следующем этапе следует размять готовое изделие вручную, словно тесто. В итоге должна получиться мягкая, однородная масса, позволяющая придать продукту любую форму.
  5. Хранят домашнее изделие из молока завернутым в фольгу, в холодильнике.

Итог

Правильный сыр из Голландии отличается молочным привкусом и некоторой кислинкой. Продукт может иметь несколько вариантов цвета: от белого и до желтого. При желании его можно приготовить на собственной кухне, что позволит несколько сэкономить, ведь цена аналога из магазина довольно высока.

Технология производства голландского сыра и особенности продукта Ссылка на основную публикацию Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии

Источник: https://SirovaRus.ru/syry/trerdie/gollandskij-syr

Сыр Эдам

Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарииЭдам или Эдаммер — один из наиболее популярных сортов сыра родом из Голландии. Свое название этот продукт получил благодаря небольшому городку в провинции Северная Голландия, где его начали производить более пяти веков назад. С тех пор Эдам завоевал всемирное признание. На сегодняшний день он является одним из наиболее популярных голландских сыров.

Общая характеристика продукта

Сыр Эдам относят к твердым и полутвердым сортам. Жирность этого продукта не превышает показателя в 45%, а сырьем для его изготовления является качественное коровье молоко.

Сырную массу получают в результате естественного процесса брожения. После этого ее кладут под пресс, что приводит к отделению сыворотки. На следующем этапе продукт сушат, его поверхность натирают солью. После этого будущий сыр кладут в рассол.

Примечательно, что технология производства предусматривает, что настоящий сыр Эдам должен созревать в течение как минимум семнадцати недель.

Все это время за ним тщательно и бережно ухаживают, добавляют соль, очищают специальными щеточками. Элитные сорта этого продукта производители традиционно покрывают черной восковой оболочкой.

При этом для «обычного» Эдама используется парафиновое покрытие желтого либо красного цвета.

Вкус этого сыра хорошо знаком гурманам — пикантный, с хорошо заметными нотками ореха. На родине Эдама, в Нидерландах, традиционно различают два вида этого продукта: молодой и выдержанный (зрелый). У молодого сыра вкус более сладкий и нежный, с едва заметной острой ноткой. Выдержанный сыр отличается более сухой консистенцией. Соленый вкус у него выражен ярче.

Отметим, характерным сырным рисунком Эдам не обладает. Глазки могут быть различной формы, а их полное отсутствие также не считается недостатком. Консистенция качественного Эдама максимально однородная, цвет варьируется от белого до бледно-золотистого.

Правила выбора и хранения

Выбирая Эдам, внимательно изучите срез. Прежде всего, по краям не должно быть никаких уплотнений — они являются признаком того, что правила хранения продукта были нарушены. Цвет сыра должен быть равномерным — если светлые участки чередуются с более темными, это свидетельствует о том, что сыр не выдержан.

Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарииОбратите внимание, что, если вы согнете ломтик Эдама, он не должен ломаться. Допускается лишь незначительное крошение.

Хранить Эдам следует в холодильнике, предварительно обернув пищевым пергаментом. Отметим, этот сорт сыра считается «живучим», долгое время не портится и не теряет своих вкусовых качеств. Именно поэтому в период с XV по XVIII века Эдам был неизменно популярным у путешественников и мореплавателей, которые брали его в дорогу.

Химический состав и энергетическая ценность

Примечательно, что единого производственного стандарта у производителей Эдама не существует, а сама торговая марка Edammer не защищена. Поэтому содержание тех или иных компонентов в продукте может варьироваться. Традиционно калорийность 100 г сыра жирностью 40% составляет 300-315 ккал, а при жирности 45% этот показатель составляет 330-350 ккал.

В 100 г сыра Эдам содержится 24 г белков, 26 г жиров. Углеводы и пищевые волокна отсутствуют.

Эдам, как и другие сорта сыра, отличается высоким содержанием витаминов и минералов.

Витаминный состав (на 100 г продукта)

Витамин PP (никотиновая кислота) 6,8 мг
Витамин E 0,4 мг,
Витамин D (кальциферолы) 0,86 мкг
Витамин C 0,7 мг
Витамин B12 (кобаламин) 1,4 мкг
Витамин B9 (фолиевая кислота) 19 мкг
Витамин B6 (пиридоксин) 0,1 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,38 мг
Витамин B1 (тиамин) 0,03 мг
Витамин A (ретинол) 238 мкг
Бета-каротин 0,17 мг

Полезные свойства и противопоказания

Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарииРазумеется, такое изобилие полезных соединений превращает Эдам в незаменимый кладезь необходимых для человеческого организма веществ. Так, входящие в его состав витамины группы В оказывают положительное влияние на состояние мышечной ткани человека, нормализуют деятельность нервной системы. Витамин А способствует эффективному метаболизму, а также отвечает за обновление организма. Витамин РР — незаменимый антиоксидант, который участвует в формировании иммунитета, восстанавливает метаболические процессы, ускоряет заживление при ранах и травмах.

Благодаря высокому содержанию кальция сыр Эдам рекомендован людям, страдающим остеопорозом, поскольку он укрепляет костную ткань. Натрий, содержащийся в этом продукте, помогает нормализовать показатели кровяного давления, уменьшает тахикардию и развивает выносливость сердечной мышцы.

При этом сыр Эдам — неподходящий продукт для людей, страдающих лишним весом, ввиду своей высокой калорийности. Употребление его следует сократить людям с лабильной психикой — как и другие сыры, Эдам способен повышать уровень триптофана в организме, что может стать причиной проблем со сном и ночных кошмаров.

Использование в кулинарии

Как твердый, так и полутвердый Эдам традиционно подают в виде нарезки. Он отлично сочетается с фруктами: например, с дынями, персиками, грушами и яблоками. Замечательно помогает раскрыть изысканный вкус этого сыра вино «Пино Нуар».

Кроме того, этот сыр подойдет для салатов. Эдам отлично плавится, а потому может использоваться для приготовления пиццы, а его острый пикантный вкус делает этот продукт отличной начинкой для несладкой домашней выпечки.

Сыр Эдам в домашних условиях

Ввиду того, что рецептура продукта включает исключительно натуральные ингредиенты, при наличии определенной сноровки можно приготовить сыр Эдам в домашних условиях.

На 10 литров молока вам понадобится 0,2 г мезофильной закваски и 0,4 г сычужного фермента.

Прежде всего, нагрейте молоко до температуры 63º С. В этом температурном режиме его следует выдержать в течение получаса, чтобы прошла пастеризация. Через 15 минут осторожно помешайте молоко.

Поставьте кастрюлю в емкость, наполненную водой со льдом. Пока молоко остывает, разведите мезофильную закваску. Для этого используйте воду комнатной температуры (100 мл).

После того, как молоко остынет до 30º С, влейте в него растворенную закваску и тщательно перемешивайте в течение тридцати минут. Все эти полчаса температура смеси должна составлять 30º С.

Растворите в 50 мл воды комнатной температуры фермент. Осторожно влейте его в молоко, тщательно помешивая. Продолжайте поддерживать температуру 30º С. В течение 45 минут молоко должно свернуться, превратившись в плотное желе.

Читайте также:  Лекарственные свойства календулы: достоинства и опасности, способы применения, народные рецепты

Сгусток нарежьте на кубики с гранью до полутора сантиметров. После этого содержимое кастрюли перемешивайте в течение четверти часа, а затем дайте ему «отдохнуть» десять минут при той же температуре 30º С. Потом нагрейте содержимое кастрюли до 36 градусов.

Когда в верхней части кастрюли соберется сыворотка, слейте около 30%, после чего добавьте в творожную массу кипяченой воды (40º С). Ее количество должно быть равно объему вылитой сыворотки.

Дайте творожной массе «отдохнуть» 10 минут при температуре 36º С. После этого переложите творог в салфетку и оставьте стекать.

Когда сыворотка стечет, поместите сырное зерно прямо в ткани в форму и на полчаса оставьте под грузом в 15 кг.

Потом выньте сыр из формы, хорошо смочите ткань горячей сывороткой, заверните сыр и снова положите под пресс. Груз увеличьте до 30 кг и оставьте сыр на 10-12 часов.

Приготовьте рассол: 800 мл растворите 200 г соли, доведите до кипения, прокипятите в течение 5 минут и остудите.

Сыр погрузите в рассол. При температуре 15 градусов выдерживайте его два дня, два раза в сутки переворачивая. После этого поместите сыр в холодильник, где он будет вызревать в течение 3-7 недель. Для того, чтобы сыр не портился в течение длительного времени, его можно покрыть воском.

Источник: https://FoodandHealth.ru/syry/syr-edam/

Сыр Гауда

Один из самых распространённых сыров на постсоветском пространстве – это Гауда (Goudse kaas). Пожалуй, нет такого сыродельного завода, который бы не включил её в свою линейку товаров. Более того, Гауда считается одним из самых популярных сыров во всём мире.

На её долю приходится от 50 до 60% мирового потребления данного молочного продукта. Она славится своим богатым, уникальным вкусом и гладкой текстурой. Обойти стороной столь популярного голландца просто невозможно.

Великая Гауда уже ждёт вас в нашей статье.

История

Первое упоминание о сыре Гауда датируется 1184 годом, что делает его одним из старейших зарегистрированных сыров в мире, производимых по сегодняшний день.

Традиционно сыроделие в голландской культуре было прерогативой женщин. Техника и навыки производства сыров передавались от матерей к дочерям.

В городе Гауда (Gouda) на главной площади стоит интересный памятник. Бронзовая девушка крепко держит в руках головку сыра. Он создан в 1988 году, как дань женщинам, сыгравшим важнейшую роль в становлении традиции сыроделия в Голландии.

Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии

Вопреки всеобщему мнению сыр назван в честь Гауды не потому, что он впервые был сделан в этом городе. А потому, что в средние века голландские муниципалитеты могли получать право первенства или полной монополии на продажу тех или иных товаров.

Гауда приобрела рыночные права на сыр. То есть фермеры ближайших округов могли продавать свой молочный продукт только на её рынке. Все сыры доставлялись на рыночную площадь Гауды.

Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии

Покупатели и продавцы договаривались о цене, используя ритуальную систему под названием handjeklap: они хлопали друг другу в ладоши и кричали цены. Как только цена была согласована, носильщики приносили товар к весам и завершали продажу.

Большая часть голландской Гауды сейчас производится промышленно. Тем не менее, около 300 местных фермеров до сих пор делают boerenkaas, то есть фермерский сыр, приготовленный традиционным способом с использованием непастеризованного молока коров, пасущихся на естественных пастбищах Нидерландов.

Важно знать, что на сегодняшний день имя «Гауда» относится больше к стилю сыроделия, чем к самому сыру, поскольку характеристики продукта могут широко варьироваться в зависимости от возраста. По этой причине название «Гауда» не защищено никакими законодательными документами.

Но если вы хотите попробовать традиционный продукт из Нидерландов, то ищите на упаковке надпись «Noord-Hollandse Gouda». Именно такой сыр нормативно защищён и представляет настоящую голландскую Гауду, изготовленную из голландского молока.

Как производят

Гауда, как правило, производится из коровьего молока, хотя для некоторых ремесленных сортов долгой выдержки используют козье или овечье. Можно выделить 4 главных этапа производства Гауды:

  1. Процесс приготовления начинается с заливки молока сырого или пастеризованного (в зависимости от типа сыра) в большой чан. Сырьё, прошедшее пастеризацию, предварительно остужают. Далее к нему добавляют естественные бактерии. Затем смесь перемешивают в течение получаса и вносят сычужный фермент для коагуляции. Повышенная кислотность превращает молочный белок в твёрдую творожную массу.
  2. На следующем этапе определённую порцию сыворотки сливают и заменяют водой. Эта процедура, называемая «промывка творога» (washing the curd), позволяет частично удалить молочную кислоту и сделать сыр более сладким.
  3. Полученный творог прессуют в формы и замачивают в солевом растворе на 18-24 часа. Соль замедляет излишнюю бактериальную активность и формирует знаменитый вкус Гауды.
    После посола головки сушат в течение нескольких дней перед нанесением натуральной оболочки. Она защищает от загрязнений и преждевременного высыхания.
  4. Созревание сыра проходит в зоне хранения с контролируемым климатом (температура 50 градусов, уровень влажности 86%). Сроки выдержки обусловлены возрастной квалификацией Гауды.

Виды

В зависимости от времени созревания различают 7 возрастных видов сыра Гауда:

  1. Graskaas – молодой, сливочный
  2. Jonge Kaas – молодой с выдержкой 4 недели
  3. Jong belegen – молодой созревающий (8-10 недель)
  4. Belegen – зрелый (16-18 недель)
  5. Extra belegen – экстра зрелый (7-8 месяцев)
  6. Oude kaas – старый (10-12 месяцев)
  7. Overjarig – очень старый (12 месяцев и более)

Graskaas – самый сливочный и гладкий вариант Гауды. Его готовят из молока первых удоев, когда коровы возвращаются на пастбища после зимы. Это молоко самое жирное в годичном цикле получения сырья. Поэтому сыр выходит нежным с богатым сливочным вкусом.

Его можно употреблять фактически сразу по окончании производства. Наиболее известен Beemster Graskaas, имеющий зелёную восковую оболочку. Некоторые голландцы довольно фанатично относятся к данному сорту Гауды.

Каждый год они подобно футбольным болельщикам, ожидающим матч любимой команды, с нетерпением считают часы до поступления в продажу Graskaas.

Молодой сыр Jonge Kaas – мягкий с лёгким ореховым вкусом. Головки такой разновидности часто покрыты жёлтой, оранжевой или красной восковой оболочкой. Иногда фермеры вмешивают в творожный сгусток специи. Например, очень популярна в Голландии Гауда с тмином.

Jong belegen, а также Belegen хорошо режутся на ломтики и отлично плавятся, поэтому часто используются для бутербродов.

Extra belegen, Oude kaas, Overjarig – старые сыры. Их отличает чёрная восковая оболочка. Как и вино, с возрастом сыр приобретает более выраженный вкус.

Чем дольше он созревает, тем характернее становится его аромат. Он твердеет, усиливается рассыпчатость и солёность. По мере созревания ярче проявляются фруктовые и карамельные ноты во вкусе.

Красное вино и тёмное пиво прекрасно сочетаются с выдержанными разновидностями продукта.

  • Советую почитать про сыр Old Amsterdam

Интересные факты

Нельзя пройти мимо интересных фактов о голландской знаменитости. Итак:

  1. В средние века для выделения Гауды среди других сыров на рынке головки оборачивали красной тканью. Отсюда пошёл и традиционный цвет восковой оболочки.
  2. Наш вариант произношения названия сыра не совсем верен. Первая буква на нидерландском звучит как нечто среднее между нашими «х» и «г», только гортанное, напоминающее прочистку горла. В центре – «ОУ». Таким образом, получается «Х-ОУ-ДА».
  3. Гладкая кремовая текстура Гауды обусловлена высоким содержанием жира – около 46%.
  4. Хотя обычно продукт производится из коровьего молока, в продаже имеется козий сыр Гауда. Его отличает белое или синее восковое покрытие.
  5. Выдержанную Гауду лучше подавать комнатной температуры, молодую – холодной.
  6. Гауда часто используется в дегустациях вин в качестве очищающего средства для нёба.
  7. В зрелых сырах обнаруживаются хрустящие белые кристаллы во всей массе продукта. Их часто путают с солью, которая формируется на внешней стороне головки. На самом деле белые частички внутри сыра являются аминокислотой тирозин, что указывает на хорошо выдержанный сыр.
  8. Нестандартный вариант сыра – копченая Гауда. На европейских рынках её можно узнать по характерному коричневому цвету воскового покрытия.
  9. Замораживание изменяет текстуру продукта, поэтому предпочтительнее его хранить в холодильнике.
  10. Для замены Гауды в рецептах подходит голландский Эдам или французский Мюнстер. Однако она настолько распространена, что там, где её нет, вероятно, не будет ни одного из этих сыров.

Рецепт Гауды

В голландской культуре производство сыра традиционно было женской задачей, сегодня же каждый гурман может попробовать сделать свою домашнюю Гауду. Для этого нужен лишь проверенный рецепт, которым мы и спешим поделиться с вами.
Необходимые ингредиенты:

  • Цельное коровье молоко – 10 л
  • Мезофильная культура для сыра – ¼ ч.л.
  • Сычужный фермент – 5 мл (развести в ¼ стакана воды).

Процесс приготовления разбит на следующие этапы:

  1. Подогреваем молоко до 32 градусов (окончание нагрева определяем с помощью кухонного термометра).
  2. Добавляем мезофильную культуру для сыра и тщательно перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем созревать на 15 минут.
  3. Присоединяем разбавленный сычужный фермент и даём сформироваться сгустку в течение примерно 1 часа.
  4.  Аккуратно нарезаем сгусток кубиками со стороной 1см. Оставляем на 10 минут.
  5.  Сливаем треть сыворотки. Помещаем кухонный термометр в жидкость и медленно добавляем к творогу воду, нагретую до 80 градусов, до тех пор, пока общая температура не достигнет 33 градусов. Постоянно помешиваем. Далее забываем про сыр на 10 минут.
  6. Сливаем сыворотку до уровня творога. Снова, не спеша, добавляем горячую (80 градусов) воду до тех пор, пока общая температура не достигнет 38 градусов. Оставляем на 30 минут.
  7.  Выливаем всю оставшуюся сыворотку. Аккуратно переносим творог на ткань и в форму. Желательно, чтобы у последней было перфорированное дно для стекания жидкости. Сверху ставим пресс, равный массе получившегося сгустка (из 1 л молока ориентировочно выходит 0,4 кг творога) на 30 минут. В качестве пресса можно использовать ёмкость с водой.
  8. Убираем пресс, сливаем выделившуюся сыворотку.
  9. Заново ставим пресс, в 2 раза превышающий массу творога, на 30 минут. Жидкость сливаем, головку переворачиваем.
  10. Финальное прессование проводим в течение 12 часов.
  11. Снимаем пресс и разворачиваем сыр.
  12.  Замачиваем головку в насыщенном рассоле (35 г соли на 100 л воды) на 12 часов и переворачиваем его каждые 3 часа, чтобы обеспечить равномерное формирование корочки.
  13.  Достаём сыр из солевого раствора и обсушиваем.
  14. Полученную Гауду выдерживаем при температуре 10 градусов в течение 3 недель. Переворачиваем головку каждые 1-2 дня. По желанию можно увеличить срок созревания.
  15. Готовый сыр упаковываем в пергаментную бумагу и храним в холодильнике.
    Вот таким вполне доступным методом вы приготовите свою собственную Гауду. Вас волнует вопрос покупки необходимых компонентов? Мезофильные культуры, сычужный фермент и формы для изготовления сыра широко представлены в специализированных интернет-магазинах.
Читайте также:  Почему возникает бурление в животе и понос?

Закуска из кабачков с Гаудой

Лето – сезон поедания всевозможных блюд из кабачков. Рецепт, которым мы представим, не только ещё один способ применения овощей, но и отличный вариант перекуса при правильном питании.
Нам понадобятся:

  • Измельченные кабачки – 3 стакана (2 шт. среднего размера)
  • Соль – ¼ ч.л.
  • Сыр Гауда – ½ ст.
  • Цельнозерновые панировочные сухари – ¼ ст.
  • Лук – ½ шт.
  • Натёртая морковь – ½ ст.
  • Яйца – 2 шт.
  • Чеснок – 1 зубчик

Разогреваем духовку до 200 градусов. Блендером измельчаем кабачки. Выкладываем на несколько слоев бумажных полотенец. Посыпаем солью и отставляем на 15 минут. Таким образом избавляемся от излишков влаги.
Далее морковь и сыр натираем на крупной тёрке, лук режем кубиками, чеснок пропускаем через пресс. Максимально отжимаем лишнюю воду из кабачков. Смешиваем все ингредиенты.

Противень застилаем пергаментной бумагой, смазанной маслом. Выкладываем на него шарики смеси размером с грецкий орех. Выпекаем в течение 30 минут или до образования хрустящей коричневой корочки. Одна порция такой закуски вмещает в себя всего 36 кКал.

Источник: https://vAmsterdame.com/eda/goudse.html

6 интересных фактов о сыре

Задумывались ли вы над пользой сыра? А может быть, он вреден и его нельзя есть при каких-либо болезнях? Об этом и многом другом рассказываем в нашем материале.

В чем польза сыра

В мире существует огромное количество сортов сыра. Каждый из них полезен по-своему, но тем не менее, есть несколько свойств, которые присущи всем сырам. И вот чем полезен этот продукт:

  • в сыре содержится большое количество белка – больше, чем в мясе или рыбе;
  • в сыре содержатся необходимые нашему организму аминокислоты: триптофан, лизин, метионин. Они отвечают за настроение, сопротивляемость стрессам, усвоение кальция, понижение холестерина и работу печени. Это незаменимые аминокислоты, то есть в организм они поступают только с пищей;
  • сыр восполняет запас энергии, его рекомендуют есть людям, занимающимся физическим трудом, спортсменам, беременным женщинам, детям;
  • 100 граммов сыра в день обеспечивают организм большинством необходимых минералов и витаминов.

Наиболее популярные сорта сыра, которые можно купить в Ташкенте, также полезны по-своему:

  • сыр моцарелла действует как успокоительное, помогает расслабиться и заснуть;
  • бри и камамбер содержат большое количество полезных для ЖКТ бактерий;
  • сыр гауда и эмменталь – настоящие рекордсмены по содержанию кальция;
  • соевый сыр тофу – это кладезь белка, при этом жиров в нем совсем мало, что наверняка понравится тем, кто заботится о фигуре.

В чем вред сыра

Те, кто сидит на диете, часто не едят сыр, ведь это очень калорийный и жирный продукт. Однако не стоит полностью от него отказываться: благодаря жирам кальций и белок, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом полностью, в отличие от многих других продуктов. Можно выбрать менее жирный сыр – например, адыгейский.

Нельзя есть сыр или стоит ограничить его употребление в следующих случаях:

  • если вы страдаете от язвы желудка или от гастрита с повышенной кислотностью, стоит отказаться от острых и соленых сортов сыра;
  • эти же сорта сыра не стоит есть людям с повышенным давлением;
  • пряные сорта сыра желтого цвета не рекомендуется есть при заболеваниях почек;
  • снизить употребление сыра стоит про мочекаменной болезни и сердечной недостаточности;
  • при головной боли или мигрени стоит на время отказаться от сыра: аминокислота триптофан может спровоцировать обострение болезни.

Не стоит и злоупотреблять сыром. В день здоровому человеку можно съесть максимум 70-100 грамм сыра.

Какой бывает сыр

Сыр бывает трех сортов: твердые, полутвердые и мягкие. Каждый из них насчитывает огромное количество видов.

Твердый сыр – у него плотная консистенция, и жесткая чистая корочка (восковая, парафиновая или натуральная). Твердые сыры практически не бывают плесневыми из-за способа производства. Поэтому если на прилавке вы увидели твердый сыр с плесенью, это повод задуматься о его свежести. Самые популярные твердые сыры – это маасдам, эмменталь, пармезан, чеддер.

Полутвердый сыр обладает сливочной консистенцией, у него может быть восковая, парафиновая, естественная или плесневая корочка. Полутвердые сыры бывают целиком плесневыми. Самые популярные виды сыра – это гауда, эдам, российский, голландский, Oltermanni, дор блю (с голубой плесенью), горгонозолла, стилтон и рокфор.

У мягких сыров сливочная или творожная консистенция и широкий диапазон вкусов. Например, у бри и камамбера – мягкая плесневая корочка и остренький пряный вкус. А вот у рикотты или филадельфии вкус очень нежный, сливочный, корочки у них, конечно же, нет. Именно эти сыры подходят для десертов, тогда как твердые и полутвердые – для салатов, выпечки и бутербродов.

Куда добавлять сыры

Чтобы не испортить блюдо, нужно знать, для чего используются те или иные виды сыра:

  • моцарелла – для запекания, салатов, закусок;
  • сыр с плесенью – для соусов, начинок, суфле;
  • бри и камамбер – для запекания, салатов, пасты;
  • гауда – для салатов, посыпки пасты, запеканок и других блюд;
  • пармезан – для посыпки салатов, пиццы, запеканок и пасты;
  • полутвердые сыры – для начинок, запекания, бутербродов, салатов и закусок;
  • маскарпоне, филадельфия, рикотта – для бутербродов, десертов, начинок.

Как правильно хранить сыр

Чтобы сыр не засох и не покрылся плесенью, нужно положить его в холодильник: в отсек для фруктов или овощей или на самую нижнюю полку. Держать его стоит в стеклянной, керамической или пластиковой посуде, можно перед этим завернуть в пищевую пленку.

Если вы планируете использовать сыр для выпечки или посыпки блюд, можно завернуть его в пленку и убрать в морозилку. Те сыры, что нужны для нарезки, в морозилке хранить нельзя – они будут крошиться.

Сыр в кулинарии

Как обычно, делимся нашими любимыми рецептами блюд с сыром:

  • сырные маффины с оливками получаются ароматными и пикантными;
  • розочки с колбасой и сыром – отличная замена привычным бутербродам;
  • суп с сыром и курицей – очень нежное и вкусное первое блюдо;
  • сырные крекеры очень быстро готовятся, а исчезают с тарелки еще быстрее;
  • полезные сырные вафли можно подать на завтрак;
  • макароны с сыром – очень калорийно, но слишком вкусно, чтобы отказаться;
  • салат с куриной грудкой и голубым сыром порадует гурманов;
  • и, конечно, самые разные чизкейки: нежный японский, насыщенный шоколадный, классический “Нью Йорк” – для всех любителей этого десерта.

Сыр эдам: калорийность, интересные факты, применение в кулинарии

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

  • интересное
  • интересные факты
  • советы
  • сыр

Источник: https://zira.uz/ru/2019/01/10/6-interesnykh-faktov-o-syre/

Эдамер (Эдам)

Голландский невареный прессованный полутвердый сыр, который изготавливают не только в Нидерландах, но и по всему миру. Традиционно он продается в виде шарообразных головок, покрытых слоем красного парафина. Мякоть – бледно-желтого цвета, может содержать незначительное количество глазков или быть вовсе без них.

Эдамер отличается нежным, слабо выраженным сладковатым вкусом и запахом. Его аромат включает нотки орехов и сливок. По мере созревания становится более соленым и пикантным, мякоть лучше крошится. Наиболее ярким вкусом обладает сыр, изготовленный из непастеризованного молока.

Свое название Эдамер получил по имени города в Северной Голландии.

Изготовление

Традиционно Эдамер производился из сырого коровьего молока, однако сейчас все чаще используется пастеризованное. Молоко коагулирует после внесения в него закваски. Створоженную массу разрезают и раскладывают по формам, где происходит прессование.

После этого сыр сушат, изымают из форм и помещают в рассол. На следующем этапе Эдамер перекладывают в формы и отправляют на созревание, которое длится от 4 до 12 месяцев. В течение этого периода его регулярно протирают солью и очищают с помощью щеток.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится от 300 до 380 кКал.

Жирность

40-50%.

С чем сочетается

Эдамер подают в самостоятельном виде в качестве закуски, а также в сопровождении персиков, дыни, абрикосов, вишни, яблок, груш, крекеров, хлеба. Рекомендуемыми винами являются Pinot gris, Riesling, Champagne, Chardonnay, Shiraz.

Этот сыр хорошо плавится, поэтому его добавляют при приготовлении горячих блюд и закусок, пиццы, лазаньи, пасты, супов.

В мексиканском штате Юкатан готовится Queso relleno («фаршированный сыром Эдамер»). Головку разрезают пополам и фаршируют смесью приправленного рубленного мяса, изюма, каперсов и маслин. Далее его тушат в курином бульоне с добавлением, при желании, пряностей и томатного соуса.

На Филиппинах Эдамер пользуется особой популярностью на Рождество.

История

Эдамер – один из самых старых сыров, который пользовался особенной популярностью в Средние века.

В XIV—XVIII столетиях его ценили за способность долго сохранять вкусовые и питательные качества и нетребовательность к условиям хранения.

Поэтому Эдамер часто брали в длительные путешествия по морю и в колониальные экспедиции. Популярность в России, Северной Америке и Скандинавии он получил в XIX веке.

Источник: https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/cheese/edam/

Ссылка на основную публикацию